Petite initiation à la dégustation !

Pour déguster, inutile de boire les bouteilles en entier!

Généralement vous aller avoir 4, 6, 12 vins ou plus à déguster... Un néophyte a du mal à dépasser les 4, ses papilles saturent. Avec un tout petit peu d'entrainement, on monte vite à 6 vins. Dans les Clubs de dégustation, on monte régulièrement à 12 vins sur une séance. Les professionnels peuvent déguster plus d'une centaine de vins dans la journée !

Quelle quantité ?

Un amateur a besoin d'une ou deux gorgées seulement pour déguster un vin, c'est à dire s'en faire un avis: remplir 1/4 de verre INAO suffit : une grande gorgée, voire 2 ou 3 suffisent. On peut éventuellement laisser le vin dans le verre et le re-goûter plus tard si on pense qu'il peut évoluer ou si on n'est plus sûr de ce qu'on en avait pensé ou le comparer à un autre.

Quelle posture ?

Le plus important est de se concentrer sur ce qu'on sent et ressent au nez et sur la gorgée. Puis laisser parler son ressenti, les images évocatrices... pas besoin de vocabulaire compliqué, c'est comme l'Art en général, on ne sait pas toujours pourquoi telle ou telle oeuvre nous plait, mais vous l'aimez sans toujours savoir l'expliquer.

Avec la pratique et l'envie de reconnaître, plus d'arômes, il faudra de l'entrainement, un entrainement en dehors du vin, pour se concentrer au quotidien sur les arômes et le goût des fruits, des fleurs, des aliments ... il faut entraîner sa mémoire gustative et olfactive.

Rassurez-vous si vous ne sentez pas la même chose que les autres : on ne peut tous sentir la même chose !  et même si quelqu'un en sait plus que vous, il n'a pas forcément raison !

Donc la posture est l'humilité et l'introspection.

Déguster en 4 étapes 

1) L'oeil, le visuel, l'analyse visuelle ou... la Robe (c'est plus joli, non ?)

dégustateur observe

Les différentes couleurs du vin influencent énormément nos autres sens. Déguster sans connaitre la couleur à l'avance est très déroutant - Essayez avec des verres noirs ou les yeux fermés et vous ne saurez pas toujours distinguer les rouges, des rosés des blancs ! voir notre fiche "Dégustation - l'oeil".

Les 4 critères regardés au travers du verre, sur un fond blanc : 

- La couleur elle-même avec des nuances possibles sur le bords

- Limpidité (opaque à limpide) 

- Brillance (terne à brillant) 

- Intensité colorante (pâle à très foncé / profond) 

Au versement dans le verre ou en tournant le verre, on voit la fluidité / viscosité du vin, donnant des premières indications sur la richesse alcoolique (on se rappelle la vieille histoire des jambes du vin, la vitesse des goûtes à descendre le long de la paroi d'un verre incliné).

2) Le nez, l'analyse olfactive

On appelle le premier nez celui que l'on ressent dès qu'on est servi.

Ensuite on fait tourner un peu le vin dans le verre ce qui dégage les composés aromatiques (voir fiche "Composition ou constitution du vin".

Pour s’entraîner à mettre des noms sur les arômes, il faut s’entraîner régulièrement.

On distingue:
a) les arômes primaires : fruités et floraux, provenant des raisins
b) les arômes secondaires : provenant des fermentations, à caractère vineux
c) les arômes tertiaires (ou aussi appelé "Bouquet") issues du type de vieillissement du vin (arômes d'oxydation ou arômes de réduction) - voir fiche "Type de vin - Vin oxydatif vs vin oxydé".

3)La bouche, le goût, l'analyse gustative (c'est le plus important, non ?)

2 techniques possibles, chacun adopte la sienne assez rapidement après avoir testé les 2: 

1) mâcher le vin au moins 10 secondes comme un véritable aliment, la salive va se mélanger au vin et en faire ressentir une sorte de texture, de structure du vin.

Emmanuel Delmas vous montre en Video : Video

2) grûmer le vin, c'est à dire faire rentrer un peu d'air en aspirant, la bouche en cul de poule; avec cette méthode, on reconnait plus facilement les saveurs et les arômes.

Apprendre Facile vous montre en Video : Video

La langue détecte les 4 saveurs (Amer, Salé, Acidité, Sucré) et les impressions tactiles et thermiques. Les arômes sont aussi perçus par la rétro-olfaction (capteurs entre nez et bouche).

On distingue 3 phases :

1) début de bouche qui correspond au premières impressions

2) le coeur de bouche où l'on peut notamment comprendre la structure du vin .

3) la fin de bouche

4) L'impression générale

Posez vous la question : J'ai aimé / J'ai pas aimé ? .
Essayez de voir ce qu'il reste en bouche, ce qu'on appelle la longueur en bouche, l'après goût ou la persistance. Certains s'amusent à compter le nombre de secondes où le goût reste en bouche après avoir avalé ou craché le vin... chaque seconde s'appelle une Caudalie. Certains disent que si le prix en Euros est inférieur ou égal à 2x le nombre de caudalies (10 € pour 5 caudalies), c'est un bon rapport qualité prix. Mais en même temps, si la finale est sur l'amertume et que vous n'aimez pas l'amertume, cette technique a des limites :-)
Idéalement donnez une note au vin dans votre système de notation propre (voir fiche - Barèmes de de notation).

Dégustation de vin : on ne peut pas tous sentir la même chose !

On n'a pas le même nez pour boire du pif !

Les différences de perception des odeurs d'un individu à l'autre sont indéniables. Une étude du neurobiologiste Patrick Mac Leod démontrait que chacun de nous avons 347 gènes dédiés à la perception des odeurs et que 50% de ces gènes sont différents d'une personne à l'autre.

Une étude Allemande a montré que 25% d'entre nous ne peuvent pas détecter l'odeur du muguet et pire que 50% d'entre nous ne sentent pas la violette ou la détestent.

Dans son article, "Le mythe du grand nez, comment notre cerveau nous joue des tours", la journaliste Britta Wiegelmann écrit que «beaucoup de professionnels du vin ne connaissent pas (ou pour être honnête ne veulent pas reconnaître) le rôle prépondérant de la biologie et de la physiologie dans une dégustation.

Alors faites-vous confiance ! Ecoutez-vous, ce n'est pas grave si vous ne sentez pas la même chose que votre voisin, vous n'en êtes pas moins expert ! Ce qui est important, c'est d'essayer de mémoriser pour vous, dans votre propre référentiel !

Le vin est riche en arômes

Le vin contiendrait de 100 à 500 molécules odorantes

Il faut ajouter à cela que les odeurs, les arômes dans le vin varient dans le temps. Un jour, on y détectera telle odeur, 20 minutes plus tard ce sera une autre. Dépendant de la température du vin, nous serons tous différemment sensibles à telle ou telle odeur.

Vous-même pouvez être différent !

Selon l'heure de la journée, selon ce que vous aurez ressenti auparavant,  selon ce que vous aurez mangé ou bu dans les heures qui précèdent... tout ça va influencer votre capacité naturelle.

fff

Les dégustateurs professionnels préfèrent déguster le matin , les sens sont en éveil et pas trop agressés.

Sans aller jusqu'à la, si vous faites une dégustation évitez d'aller chez Sephora ou d'aller boire l'apéro juste avant dans un coin fumeur...

Si vous avez une rhinite ou un rhûme, juste, oubliez la dégustation ! Mais si votre nez est en forme, même sans entrainement, vous pourriez tomber sur des arômes qui vont vous évoquer une madeleine de Proust.

Testez par vous-même

Faites une expérience autour de vous (ou vous l'avez peut-être déjà faite): faites dégustez un vin que vous trouvez moyennement boisé et vous verrez qu'une partie de vos amis le trouveront trop boisé et certains pas du tout.

On le qualifiera de vanille, de noix de coco, même de poutre en bois. 

La même chose avec un sauvignon herbacé, ou même un vin un peu bouchonné.

On ne sent pas la même chose. Notre odorat est aussi individuel que nos empreintes digitales.

Si vous avez la chance, ou la malchance, de tomber sur un vin bretté (fortes odeurs de cheval, d'écurie, de ferme) vous constaterez que certains aiment, d'autres sont indifférents et plusieurs détestent.

Dégustation : l'examen visuel de la robe

Il suffit de faire une dégustation dans le noir ou de jouer avec des colorants mis dans le vin pour s'apercevoir que dans le vin aussi, la vue est le sens prépondérant chez l'homme.

L'analyse de la couleur de la robe en dit déjà pas mal à l'amateur : déterminer si un rouge est jeune ou vieux, déterminer si un blanc est acide ou très gras/riche, commencer à se faire une première liste d'appellations et de cépages possibles...
Bref, l'enquête commence toujours pas l'observation de la robe du vin.

A l'aveugle, l'amateur note :

  • La couleur principale : regardez l'image, vous verrez quelles sont les termes utilisés pour les couleurs.
  • La limpidité : de opaque à éclatant/brillant
  • L'intensité : claire, soutenue ou profonde
  • Les nuances sur le bord de du verre.

Si toutefois le vin n'est pas dégusté à l'aveugle, l'examen visuel , ne vas pas dire quand chose. Oubliez la belle histoire des larmes du vins, elles déterminent la quantité de glycérol, mais vous allez le sentir en bouche de toute façon.

Mais vous pouvez déjà apprendre le vocabulaire de la couleur en vous référant au dessin ci-dessous : 

Il est vrai qu'une belle robe, brillante et limpide donne envie.

C'est particulièrement vrai pour les rosés : Une étude Marketing a montré que la couleur peut directement déterminer quel prix le consommateur néophyte est près à payer.
Pour l'amateur, un vin trop brillant peut être suspect : collage à l'oeuf et filtrage ont sûrement servi à faire un beau vin à l’œil, mais ont sûrement appauvri le vin de sa matière et de ses arômes.

Composition ou constitution du vin

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin et qui doit titrer 8,5% d’alcool au minimum.
L’eau est en majorité puisque ce que l’on nomme le degré alcoolique est en fait le pourcentage d’alcool dans la bouteille : Un vin à 12% est composé à 88% d’eau.

Mais le vin ne serait pas le vin, si c'était si simple : il y a plus de 600 substances différentes dedans !

Voici une petite liste :

A noter qu'on nomme "Intrants" de nombreux ajouts au raisin pour la vinification, dont cuivre, SO2, acides, charbon, bentonite... - voir fiche dans l'app Abacchus "Vinification - Intrants"

Dégustation : l'examen gustatif

Le nez du vin étant difficile à capter et volatile, il faut se concentrer un peu plus sur la perception du vin en bouche. Et après tout n'est ce pas le principal ?

Sa texture, son toucher de bouche, l'impression qu'il laisse, son acidité, sa sucrosité, etc. Et là encore, restons conscients de nos différences de goût.


La langue pour les saveurs et le développement de votre rétro-olfaction pour les arômes seront vos meilleurs atouts!

En bouche, on va se concentrer sur 4 ou 5 aspects :
1) Le gout, les arômes : on peut retrouver ce qu'on a senti au nez, ou pas. Un vin complexe va avoir beaucoup d'arômes qui vont évoluer dans le temps.
2) les saveurs : Sucré, Salé, Acide, Amers (Astringence) : principalement détecté en bouche et par la langue. Voir fiches "Dégustation - La bouche" et "Dégustation -La langue"
3) la structure des Tanins pour les vins rouges : les tanins donnent non seulement de l'astringence mais aussi une structure au vin, une sensation dans la bouche de velours ou au contraire de très râpeux. Voir fiche - Tanins et vins tanniques.
4) le volume : un vin a du volume lorsqu'il remplit la bouche de tous ses arômes et de sa structure. Ce n'est pas facile à expliquer mais le dégustateur se fait une représentation 3D du vin en bouche, la forme idéale est la Sphère, elle peut être large lorsque la bouche est pleine de ces arômes ou très petite, "concentrée" (une boule concentrée de fruit). Dans cette représentation mentale, on peut ajouter l'axe du temps, dans ce cas, pour un vin persistant en bouche soutenu par une belle trame acide, la sphère devient un cylindre et on parle de vin "Droit".
5) l'équilibre du vin : c'est un des aspects les plus importants car il permet de synthétiser les autres points sous une forme qualitative et synthétique :
Un vin blanc est équilibré lorsque le sucre est parfaitement balancé par les acides (2 axes).
Un vin rouge est équilibré lorsqu'en plus, les tanins sont à l'équilibre (3 axes). Voir dans l'app la fiche "Dégustation - Equilibre de vin".


Beaucoup du vocabulaire de dégustation est lié à cet équilibre (vin charpenté, plat, gras, souple, frais, vert... qu'on a tous entendu).

L'analyse se passe en 3 phases successives :
a) L'attaque: les 1ères sensations , en principe une dominante des goûts sucrés. Un vin très alcoolisé va notamment développer les goûts sucrés
b) l'évolution : le temps passé en bouche (5 à 12 secondes) avec une diminution des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides et amers
c) la fin de bouche : une fois qu'on a craché ou avalé le vin. (dominante des goûts acides et amers)

Dégustation, le corps du vin

Le Corps du vin est quelque chose qui peut paraître abscons pour un néophyte, mais avec quelques explications, il devrait être vite clarifié :
Le Corps du vin est un élément constitutif du vin qui, une fois maîtrisé, permet de rapidement classer les vins, et ensuite, il va devenir un des critères de l'analyse gustative avec l'équilibre, l'intensité, la persistance et la qualité.

Le Corps du vin est une sorte d’anthropomorphisme de la structure du vin car beaucoup du vocabulaire utilisé se rapproche de celui de la corpulence humaine. Cette analogie peut aider certains, mais en perd beaucoup, aussi, chacun pioche dans ce qu'il ressent le mieux. Dans la même idée, on entend souvent que les tanins sont l'ossature du vin, ce sont donc bien des éléments constituants du corps.

La structure du vin est liée à une sorte de représentation mentale du volume et de la densité de matière en bouche. Cette image se forme plus ou moins naturellement dans l'esprit du dégustateur.
La structure du vin se définit en milieu de bouche, en mâchant le vin ou en le grumant (voir
fiche), qu'il soit rouge ou blanc.
La structure du vin est donnée par l'ensemble des éléments du vin (alcool, polyalcools, tanins, acidité...), c'est une sorte de somme de l'ensemble.

Plus ceux-ci abondent, plus le vin est dit puissant. Plus ils sont délicats, plus le vin est léger.

L'échelle du Corps:
1. Corps faible/maigre : vin facile laissant peu de saveurs en bouche
2. Corps Léger : vin facile à boire, plutôt sur la fraîcheur,
3. Corps (bien) Structuré/Charpenté/Plein/Etoffé : on note un certain volume en bouche et une densité de matière agréable, sans excès. Avec quelques nuances (une version étoffé sera plus riche en gras du glycérol qu'un vin charpenté)
4. Corps Puissant/corsé : Vin exubérant, chaleureux, très généreux, souvent associé à un millésime chaud.
5. Corps lourd/massif  : Vin qui donne une impression d'être très épais, voire fatigant.

Dans les vins rouges, les tanins ont une place importante dans cette sensation structure. On dit que les tanins sont l'ossature du vin. Mais un squelette sans chaire (onctuosité), n'est pas suffisant.

Dégustation - Verres de vin

L'influence de la forme du vin est souvent insoupçonnée chez le néophyte alors qu'un amateur ne jurera que par des verres en cristal de chez Spiegelau, Riedel ou Zalto!
Le verre standard pour les dégustations en France s'appelle le verre INAO.

Vos verres de dégustation doivent être tous identiques, incolores, avec un pied et un bord légèrement resserré, permettant de bien capter les arômes.
Avant la dégustation, rincez vos verres à l'eau tiède en évitant les produits à vaisselle trop parfumés, surtout s'ils sortent du carton. Puis essuyez les avec un torchon bien propre car vous pourriez laisser des traces calcaires qui ont du goût (un goût terreux) !

Si vous n'êtes pas convaincus, faites un test : mettez le même vin dans plusieurs verres différents et sentez la différence. En principe, vous ne boirez plus votre vin dans un gobelet ou verre à moutarde... et ce n'est pas du snobisme.

Dans les verres à pied, qu'on appelle aussi les verres Tulipe, on peut distinguer le verre à Bordeaux, le verre à Bourgogne, le verre à blanc et la flûte à champagne. Mais les pros, comme les boulistes, ne changent pas facilement leur doublette ou triplette de verres!

Tenir le verre par son pied
Ca permet de ne pas laisser de traces sur le verre qui pourraient influencer l'aspect visuel, de ne pas réchauffer le vin s'il est à bonne température, et enfin de l'agiter (faire tourner le vin dans le verre) por en faire sortir encore plus d'arômes.

Dégustation - Jeux pour dégustation

Jeux pour éduquer son nez aux arômes

Les amateurs de vins adorent utiliser le coffret du Nez du Vin. Il s'agit de petites fioles avec les arômes du vin. Commencer une dégustation par en sentir les arômes que l'on pourra retrouver dans les vins, est une bonne entrée en matière.
Attention toutefois à ne pas en mettre trop , car le nez a une capacité limitée, et il serait dommage de l'avoir saturé avant même de commencer la dégustation !

En DIY (Do It YOuself/fais le toi même), vous pouvez prendre une bouteille de vin blanc d'entrée de gamme, la verser au quart de plusieurs verres et y ajouter des ingrédients : des fruits, des écorces d'agrumes, du bois (taillez un crayon de papier), des fleurs, des noisettes, etc. Laissez macérer quelques heures.

C'est une façon simple et très bon marché.

Jeux pour éduquer à une région/appellation

Un petit Quizz, avec quelques questions bien ciblées, ça fonctionne toujours.
Vous pouvez par exemple démarrer le 
Quizz dans l'app Abacchus pour les plus débutants, les premières questions sont là pour se dire qu'on n'est pas si nul. Mais le Quizz Abacchus a des centaines de questions (+30 par semaine).
Bien sûr vous pouvez faire votre propre Quizz !

Les différents types de dégustation

On peut déguster un seul vin, mais une dégustation en compare plusieurs et c'est la seule manière d'apprendre, de mémoriser, de comprendre.

A condition de comparer ce qui est comparable : déguster une gamme d'un producteur, déguster un type de vin ou une même appellation ou un même millésime. Faire une dégustation si on a des vins aussi différents qu'un Blanc fruité et un Rouge tannique n'aura que peu d'intéret. Comparer les vins d'une même appellation ou d'un même cépage, idéalement d'un même millésime, permet de réciter ses gammes et de faire son apprentissage.

4 types de dégustation comparatives existent : 

  1. La dégustation ouverte : les étiquettes et bouteilles sont visibles et chacun sait ce qu'il est en train de goûter. Cette dégustation est la plus commune et la plus diffuse dans les clubs de dégustation tous niveaux.
  2. La dégustation semi-aveugle : les étiquettes sont masquées , les vins ont un numéro ou sont mis dans des carafes avec un numéro. La liste des vins est connue des participants mais pas l'ordre.
  3. La dégustation à l'aveugle : aucune information n'est fournie aux dégustateurs. C'est la pratique pour les Clubs de dégustation expert, les Sommeliers, les Championnats de dégustation comme celui de la RVF. Il faut avoir une bonne technique de dégustation et avoir mémorisé un bon nombre de connaissances et de vins pour pouvoir mener l'enquete.
  4. Dégustation verticale : dégustation d'un même vin sur différents millésimes. Ce mode de dégustation se fait sur les très grands Crus, ou avec le Vigneron.

Dans tous, les cas, la dégustation se prépare .

11 jeux pour animer une dégustation à la maison

Voici une petite liste de jeux faciles à réaliser, en DIY

Jeu 1 : Jeu des arômes comme évoqué ci-dessus avec le coffret ou en DIY

Jeu 2 : Influence du verre. Versez le même vin dans plusieurs types de verre, et faites tester pour voir s'il y a une différence (voir les types de verres conseillés).

Jeu 3: Influence de l'aération. Vous pouvez investir dans un aérateur de vin et une carafe. Prendre un vin rouge jeune avec de la structure (matière, tanins) et goûter la différence : 1) le vin directement sorti de la bouteille, 2) le vin carafé 1H, 3) le vin aéré.

Jeu 4 : Influence de la température. Prenez une bouteille de Beaujolais nouveau, versez 3 verres. Mettez en 2 au réfrigérateur (fermés dessus pour ne pas prendre de goût) 3 heures pour qu'ils descendent à température de 5°C. Le 3ème reste à température ambiante.
Sortez un des 2 verres du réfrigérateur 1 H avant de goûter il va remonter vers 9-10°C et sortez le 2ème 30 minutes avant. Goûtez les 3 verres.
Le plus froid : arômes inhibés
Le vin à 9-10°C : arômes présents et bonne structure en bouche avec du volume
Le vin à température ambiante : arômes présents, mais il manque de matière et de volume (plat).
Si vous prenez un Beaujolais mais pas Nouveau, vous pouvez le voire à 12-14°C

Jeu 5 : Influence de l'oeil. Servez un rouge, un rosé, un blanc dans des verres noirs ou en demandant aux dégustateurs de fermer les yeux avant pour qu'un autre lui passe un verre. Vous verrez qu'il est très difficile de savoir qui est qui !!

Jeu 6 : Influence du glycérol sur le goût sucré : pour comprendre l'impact des polyalcools sur le goût sucré, vous pouvez acheter en pharmacie de la glycérie, et le diluer dans de l'eau avec 2 dosages différents. Plus le dosage est élevé, plus la sensation de sucre est élevée.

Jeu 7 : Retrouver un vin. Votre dégustation n'est généralement pas à l'aveugle, mais une fois la dégustation faite sur un ensemble de vins sur une même appellation ou sur un même cépage, vous pouvez décider de reverser un des vins et de demander lequel c'est. Cacher un vin se fait facilement : en le versant dans une carafe, en l'entourant de papier aluminium ou d'une feuille de papier scotchée.

Jeu 8 : Est ce un bon rapport Qualité/Prix ? En général, il est préférable de ne donner les prix qu'à la fin de la dégustation : avant de le donner, demandez à chacun à combien ils estiment le vin.

Jeu 9 : Un Match  : Vous pouvez comparer un même cépage sur 2 régions, voire 2 pays différents, dans ce cas vous pouvez organiser des matchs, chacun distribuant des points aux vins. A la fin, faites les comptes pour savoir quelle région ou pays a gagné.

Jeu 10 : Loto du Vin : Si vous servez des vins de différentes appellations, les étiquettes cachées, vous pouvez donner aux dégustateurs, dès le débit, la liste des Appellations que vous avez choisies, et chacun doit parier pour chaque vin de quelle appellation il est.

Jeu 11 : Le Pirate :  lors d'une dégustation semi-aveugle sur une appellation ou cépage bien précis, remplacez une des bouteilles de la liste par un vin d'une autre appellation ou cépage.

 



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4 bonnes raisons de faire une dégustation à la maison

Connaissance
Rien ne vaut une dégustation comparative de vins sur un thème précis pour réellement ancrer ses connaissances dans la pratique.
Abacchus est le 1er à vous permettre de le faire facilement !

Convivialité
Vous organisez avec vos proches un moment ludique quand vous le souhaitez, en toute tranquillité et convivialité, sans la peur de se tromper.

Sélection
Les bouteilles sont produites par des vignerons renommés et soucieux de la qualité de leur travail. Elles sont choisies à la fois pour leur capacité à procurer des émotions mais aussi pour leur potentiel éducatif.

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Grâce au livret inclus dans le pack et à l'application Abacchus, vous pouvez facilement organiser une dégustation de vin.