Composition ou constitution du vin

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin et qui doit titrer 8,5% d’alcool au minimum.
L’eau est en majorité puisque ce que l’on nomme le degré alcoolique est en fait le pourcentage d’alcool dans la bouteille : Un vin à 12% est composé à 88% d’eau.

Mais le vin ne serait pas le vin, si c'était si simple : il y a plus de 600 substances différentes dedans !

Voici une petite liste :

  • différents alcools, principalement l’alcool éthylique (éthanol) et plusieurs polyalcools dont le principal est le glycerol.
  • les acides (tartrique, malique, citrique) qui sont entre 2 et 7 gr./l. - voir fiche dans l'app Abacchus  "Vinification - acidifier un  vin"
  • les sucres résiduels dans les vins doux - voir fiche dans l'app Abacchus  "Type de vins - Niveaux de sucre des vins blancs"
  • les polyphénols, anti-oxydants naturels dans les plantes et les fruits (dont resveratrol) - voir fiche dans l'app Abacchus  "Garde d'un vin - les facteurs intrinsèques au vin"
  • les tanins - vvoir fiche dans l'app Abacchus  "tanins & vins tanniques"
  • les lies (levures mortes) - voir fiche dans l'app Abacchus  "Elevage sur lies"
  • du soufre en plus ou moins grande quantité suivant les méthodes du vigneron - voir fiche dans l'app Abacchus  "Etiquette - contient des sulfites"
  • les composés aromatiques : esters, terpènes et acétaldéhydes qui sont plus ou moins volatiles (capables d’atteindre le nez) - voir fiche "On ne peut pas tous sentir la même chose"
  • des vitamines et sels minéraux, principalement la vitamine P, issue des minéraux et sels minéraux
  • du gaz dissous : du dioxyde de carbone dissous qu'on ne perçoit qu'au-delà de 600 mg/l. et qui contribue à la fraîcheur du vin
  • des composés chimiques issus du traitement de la vigne (pesticides, insecticides, cuivre, ) surtout entre les années 70 et 90 mais pas que - voir fiche dans l'app Abacchus  "Vin naturel SO2/Souffre et mal de tête"
  • de l'albumine liée au collage de certains vin à l'oeuf - voir fiche dans l'app Abacchus  "Elevage -Filtrage et collage".

A noter qu'on nomme "Intrants" de nombreux ajouts au raisin pour la vinification, dont cuivre, SO2, acides, charbon, bentonite... - voir fiche dans l'app Abacchus "Vinification - Intrants"



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