Petite initiation à la dégustation !

Pour déguster, inutile de boire les bouteilles en entier!

Généralement vous aller avoir 4, 6, 12 vins ou plus à déguster... Un néophyte a du mal à dépasser les 4, ses papilles saturent. Avec un tout petit peu d'entrainement, on monte vite à 6 vins. Dans les Clubs de dégustation, on monte régulièrement à 12 vins sur une séance. Les professionnels peuvent déguster plus d'une centaine de vins dans la journée !

Quelle quantité ?

Un amateur a besoin d'une ou deux gorgées seulement pour déguster un vin, c'est à dire s'en faire un avis: remplir 1/4 de verre INAO suffit : une grande gorgée, voire 2 ou 3 suffisent. On peut éventuellement laisser le vin dans le verre et le re-goûter plus tard si on pense qu'il peut évoluer ou si on n'est plus sûr de ce qu'on en avait pensé ou le comparer à un autre.

Quelle posture ?

Le plus important est de se concentrer sur ce qu'on sent et ressent au nez et sur la gorgée. Puis laisser parler son ressenti, les images évocatrices... pas besoin de vocabulaire compliqué, c'est comme l'Art en général, on ne sait pas toujours pourquoi telle ou telle oeuvre nous plait, mais vous l'aimez sans toujours savoir l'expliquer.

Avec la pratique et l'envie de reconnaître, plus d'arômes, il faudra de l'entrainement, un entrainement en dehors du vin, pour se concentrer au quotidien sur les arômes et le goût des fruits, des fleurs, des aliments ... il faut entraîner sa mémoire gustative et olfactive.

Rassurez-vous si vous ne sentez pas la même chose que les autres : on ne peut tous sentir la même chose !  et même si quelqu'un en sait plus que vous, il n'a pas forcément raison !

Donc la posture est l'humilité et l'introspection.

Déguster en 4 étapes 

1) L'oeil, le visuel, l'analyse visuelle ou... la Robe (c'est plus joli, non ?)

dégustateur observe

Les différentes couleurs du vin influencent énormément nos autres sens. Déguster sans connaitre la couleur à l'avance est très déroutant - Essayez avec des verres noirs ou les yeux fermés et vous ne saurez pas toujours distinguer les rouges, des rosés des blancs ! voir notre fiche "Dégustation - l'oeil".

Les 4 critères regardés au travers du verre, sur un fond blanc : 

- La couleur elle-même avec des nuances possibles sur le bords

- Limpidité (opaque à limpide) 

- Brillance (terne à brillant) 

- Intensité colorante (pâle à très foncé / profond) 

Au versement dans le verre ou en tournant le verre, on voit la fluidité / viscosité du vin, donnant des premières indications sur la richesse alcoolique (on se rappelle la vieille histoire des jambes du vin, la vitesse des goûtes à descendre le long de la paroi d'un verre incliné).

2) Le nez, l'analyse olfactive

On appelle le premier nez celui que l'on ressent dès qu'on est servi.

Ensuite on fait tourner un peu le vin dans le verre ce qui dégage les composés aromatiques (voir fiche "Composition ou constitution du vin".

Pour s’entraîner à mettre des noms sur les arômes, il faut s’entraîner régulièrement.

On distingue:
a) les arômes primaires : fruités et floraux, provenant des raisins
b) les arômes secondaires : provenant des fermentations, à caractère vineux
c) les arômes tertiaires (ou aussi appelé "Bouquet") issues du type de vieillissement du vin (arômes d'oxydation ou arômes de réduction) - voir fiche "Type de vin - Vin oxydatif vs vin oxydé".

3)La bouche, le goût, l'analyse gustative (c'est le plus important, non ?)

2 techniques possibles, chacun adopte la sienne assez rapidement après avoir testé les 2: 

1) mâcher le vin au moins 10 secondes comme un véritable aliment, la salive va se mélanger au vin et en faire ressentir une sorte de texture, de structure du vin.

Emmanuel Delmas vous montre en Video : Video

2) grûmer le vin, c'est à dire faire rentrer un peu d'air en aspirant, la bouche en cul de poule; avec cette méthode, on reconnait plus facilement les saveurs et les arômes.

Apprendre Facile vous montre en Video : Video

La langue détecte les 4 saveurs (Amer, Salé, Acidité, Sucré) et les impressions tactiles et thermiques. Les arômes sont aussi perçus par la rétro-olfaction (capteurs entre nez et bouche).

On distingue 3 phases :

1) début de bouche qui correspond au premières impressions

2) le coeur de bouche où l'on peut notamment comprendre la structure du vin .

3) la fin de bouche

4) L'impression générale

Posez vous la question : J'ai aimé / J'ai pas aimé ? .
Essayez de voir ce qu'il reste en bouche, ce qu'on appelle la longueur en bouche, l'après goût ou la persistance. Certains s'amusent à compter le nombre de secondes où le goût reste en bouche après avoir avalé ou craché le vin... chaque seconde s'appelle une Caudalie. Certains disent que si le prix en Euros est inférieur ou égal à 2x le nombre de caudalies (10 € pour 5 caudalies), c'est un bon rapport qualité prix. Mais en même temps, si la finale est sur l'amertume et que vous n'aimez pas l'amertume, cette technique a des limites :-)
Idéalement donnez une note au vin dans votre système de notation propre (voir fiche - Barèmes de de notation).



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