L'idée d'un Coffret "Accords Vin et Repas de Fêtes" avec Emmanuel Delmas

Au moment des fêtes de fin d'année, dans l'application Abacchus, vous recherchez beaucoup d'accords mets & vins. Bien souvent les accords portent sur les grands classiques : fruits de mers, coquille Saint-Jacques, homard et autres crustacés, ainsi que les volailles comme le chapon ou la dinde rôtie et farcie, le gibier comme le Chevreuil, la biche, le sanglier ou le faisan. Ces plats sont en effet bien ancrés dans nos traditions et la clé de repas de fêtes réussis.

Nous avons voulu vous proposer un Coffret Accords Mets et Vins original pour une année "spéciale" et nous nous sommes adressés à un Maître en la matière : Emmanuel Delmas : Emmanuel, en tant que Sommelier a en effet accompagné les plus grands plats pendant 15 ans sur de grandes tables comme celles de Guy Savoy, La Tour d'Argent, Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, le Fouquet's. Emmanuel est maintenant un consultant et un formateur vin passionné et sincère qui partage son savoir sur les accords mets & vins sous différents formats dont ses fameux guides.

Nous sommes donc ravis de vous présenter le fruit de notre collaboration : Ce Coffret Vins et mets de Fêtes pour réussir votre repas de fête. Emmanuel a eu carte blanche pour faire sa sélection dans notre Cave. Emmanuel a donc choisi 4 vins et vous explique ci-dessous comment les marier avec vos plats de fêtes. Emmanuel vous donnent plusieurs combinaisons possibles.

Et pour une fois, ce n'est pas le Livret Abacchus qui accompagne les vins, mais le Guide des Accords Vin & mets de fêtes d'Emmanuel Delmas. C'était important pour nous de rester dans le thème de la pédagogie et ne pas vous servir les 4 vins sans un peu d'explications ! Comme le Guide fait 108 pages et qu'on n'aime pas abattre des arbres, nous vous l'enverrons au format pdf via email. Ce guide vous permettra de comprendre pourquoi les accords proposés part Emmanuel fonctionnent.

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L'approche d'Emmanuel Delmas pour la constitution de ce Coffret dégustation

Il m’a semblé important de proposer un coffret dédié aux repas de fêtes, en cette fin d’année si spéciale. Mon désir premier a toujours été de rendre le vin accessible, et de donner l’envie aux personnes intéressées voire passionnées pour le vin de goûter des vins qui ont du sens, élaborés par des vignerons consciencieux, pointilleux, qui osent aller plus loin. 

Le choix est si vaste que je connais la difficulté quand on n’y connaît pas grand-chose en vins, de choisir ceux que l'on destine à notre prochain repas. Pour les fêtes de fin d’année, il est hors de question de se tromper. Bien au contraire. 

Cette année, plus que pour toute autre encore, le plaisir doit être le maitre-mot. Alors, j’ai sélectionné des vins qui me touchent, élaborés par des vignerons que j’ai rencontrés dans leur propriété ou que j’ai aussi dans ma cave. 

Ma sélection des 4 vins du Coffret "Repas de Fêtes"

Si j’ai sélectionné quatre vins, c’est simplement afin que ceux-ci vous accompagnent cette année à votre table. Ces quatre vins seront une compagnie remarquable avec vos plats de fêtes. Ces 4 vins sont délicieux et surtout, ils offrent une certaine énergie. 

Quand on mange, la fatigue guette. C’est physiologique. À table, il est inconcevable de boire des vins fatigants, qui volent votre énergie. Tablez sur les vins qui vous donnent leur énergie. Ces vins permettent des échanges plus constructifs à table.  Car outre leur énergie, ils sont de grande finesse : élégants, persistants, salivants, éclatants. 

Ces 4 vins vont accompagner votre repas de Fêtes : apéritif, entrée, plats puis vos fromages et/ou vos desserts. Je vais vous expliquer pourquoi j’ai sélectionné ces 4 vins et à quoi je les destine, dans quel ordre vous devriez les servir et dans quelles conditions. 

Pur Meunier - Champagne Serveaux 

Serveaux est une grande maison familiale, reconnue pour le sérieux de son travail. Située dans le département de l'Ain à la frontière de la Marne, le Pinot Meunier est le cépage phare de la région. La bulle est relativement fine vaec une robe est or aux reflets jaunes du Meunier. Sa bouche est séduisante et vive avec des arômes légers de fruits jaunes  typiques du cépage.

 À servir à 10/12°C

Les accords mets & vin avec le Champagne Serveaux Pur Meunier : 

Idéal pour l’apéritif et le déssert. Les bulles exhalent les arômes et révèlent une franche acidité. Salivants à souhait, ils donnent faim. Pour l'accompagner, essayez de ne pas trop charger en amuse-gueules. Quelques accords mets-vin: toasts au foie gras, toasts au saumon fumé, caviar.

En Entrée : Avec des crustacés, une bisque de crevettes ou de langoustines, une salade du vigneron champenoise l’accord est magnifique.

En plat : Avec un poisson gras (saumon, thon, etc.), Risotto aux Girolles, Poulet rôti / Poulet au four, Magret de canard aux pommes façon tatin. 

Au fromage :  Avec des fromage doux et à pâte molle (Chaource ou Camembert), l’accord est magnifique.

Sancerre Mélodie de Vieilles vignes 2019- Domaine Vincent Gaudry

Vincent Gaudry est selon moi, le vigneron qui se révèle être parmi les tous meilleurs vins de cette magnifique appellation Sancerre. Il porte très haut le cépage Sauvignon, par un travail et une humilité propres aux personnes bien ancrées. Le bon sens paysan comme il aime si bien le dire. Ses vieilles vignes offrent un galbe et une chair étonnante. Mais ce qui impressionne dans ce vin reste cette faculté qu'il a d'offrir une sensation de lumière en bouche, d'éclat, de pureté...un grand vin à l'évidence. 

La pureté personnifiée. 

A table, cela facilite grandement les échanges... toute la difficulté reviendra au vin suivant, de soutenir la comparaison. Avec les vieilles vignes de Vincent Gaudry, vous goûtez là, un très beau vin.  

N'hésitez pas, là encore, à donner la possibilité au vin de s'ouvrir à son rythme...en l'ouvrant la veille!

À servir à 9/11°C. Ouvrez la bouteille le matin pour le soir, bouchon au pied. 

Les accords mets & vin avec Mélodie de Vieilles vignes 2019 : 

Coté accords mets & vins, il saura accompagner, le saumon fumé, mais aussi le crabe, écrevisses, et autres crustacés. Les terrines de poisson, le poisson lui-même, les viandes blanches et volailles tout autant. L’éventail très large de mets qu’elle peut accompagner est évident au vu de la polyvalence que ce vin offre. 

En Entrée : Il saura accompagner, le saumon fumé, mais aussi le crabe, les Saint-Jacques, les écrevisses et autres crustacés, le Beurre de truffe 

En plat : Poisson, Homard, les viandes blanches et volailles (chapon), éventuellement avec une crème finement acidulée. 

Au fromage : Sainte Maure de Touraine, Valençay, Chavignol...

Haut Médoc 2017 - Haut Médoc - Clos du Jaugueron

Aborder les vins de Michel Théron, c'est un peu repartir d'un pied nouveau. En effet, je me suis rendu il y a 10 ans chez lui, et j'avais déjà été impressionné par sa vision, toujours plus respectueuse du vivant. Tout chez lui n'est qu'harmonie avec la nature, et ses vins traduisaient déjà très bien cet état d'esprit. 10 ans après, cela est encore plus évident, tant ses vins déploient une pureté du fruit et un éclat assez remarquables. Dotés pourtant d'une jolie structure, assez charnue, le profil de ses vins s'étire longuement en longueur, tout en profitant de tanins crispants de toute beauté. Les élevages restent doux, afin de préserver toute l'identité des cabernets et du merlot. De vins de grande classe, purs, et lumineux, qui ont cette capacité de réconcilier même les plus ardents contradicteurs des vins bordelais. 

Sur la table, le Clos du Jaugueyron offre la capacité à s'intégrer aisément, à faire place nette au plat tout en lui insufflant en persistance tout son éclat, cette fraîcheur étonnante. Viandes rouges, gibiers, volailles farcies, terrines, sa capacité à soutenir et élever ces types de mets souligne sa polyvalence. 

Idéalement, laissez le vin prendre sa place tranquillement, en le débouchant la veille, bouchon au pied...il saura vous en remercier à la dégustation. 

A servir à autour de 17°C. Afin de révéler tout l’éclat de ce vin, je vous invite à ouvrir la bouteille la veille, bouchon au pied afin de laisser le temps au vin de se décompresser, à son rythme, lentement. Le vin est un hymne à la lenteur…

Les accords mets & vin avec le Haut Médoc 2017: 

Un compagnon idéal pour le gibier car capable de soutenir la comparaison face à une gigue de chevreuil, ou d’une biche, il accompagnera à merveille un chapon farci aux champignons, des viandes blanches et les volailles. Sa finesse, son élégance, sa persistance permettent des accords polyvalents. Mais sa prédilection ira vers une viande rouge bien saignante avec son os à moelle, et son jus. Tout simplement, en y ajoutant quelques champignons, et un peu de truffe, et vous frôlez la perfection. 

À l’apéritif sur :  Terrines, pâtés de gibier, pâté en croûte, tapenade d'olives noires

En Entrée : Foie gras au poivre, sans chutney

En plat : Capable de soutenir la comparaison face à une gigue de chevreuil, ou d’une biche, du gibier, il accompagne à merveille un chapon farci aux champignons, aux viandes blanches et aux volailles. Viandes rouges saignantes, jus de cuisson, champignons.

Au dessert : Bûche au chocolat noir, à 75% minimum, peu de sucre.

Vouvray blanc demi-sec Silex noir 2019 - Domaine François Pinon

J'ai toujours été très attiré par les beaux "Chenin" de Vouvray, d'autant plus quand ils offrent une fine sucrosité comme savent si bien le faire  François et Julien Pinon (En 2019, François, le père, était encore là).

Le Vouvray Tendre n'est pourtant pas le vin le plus connu de l'appellation, pourtant il est charmeur en diable. Bien que son taux de sucre résiduel approche 25 grammes, le vin offre une vitalité et une énergie débordante. Cette maitrise de l'équilibre sucre-acide est remarquable et permet de superbes alliances à table, notamment entre fromages et desserts. Lors d'un tel repas de fêtes, il est important de ressentir une certaine légèreté en sortant de table. 

Entre ces nuances de pommes cuites au four, de tarte chaude, et ses fruits jaunes, ce Vouvray offre une jolie matière, crémeuse. Sa finale, enlevée et fraîche, profite à plein de la douceur du sucre, savamment maitrisée. L'ensemble est réjouissant et délicieux. Qu'on apprécie ou non les vins (légèrement) sucrés, ce Vouvray Tendre réunira tous les suffrages en fin de repas. 

A servir à 12°C. 

Les accords mets et vin avec le Silex noir : 

En Entrée : Foie gras  poivré (pas de Chutney). L'habitude de boire du vin doux avec le foie gras vient d'une époque où le foie gras était servi après le plat. Cependant, avec ce Vouvray, le sucre reste succinct et l'acidité offre une superbe tension et vitalité à l'ensemble. Cette harmonie permet des accords étonnants avec des entrées à base de fromage fondu évidemment, notamment si il s'agit de chèvre sec. Les huitres par exemple, finement gratinées, voire le saumon fumé et aneth offriront un étonnant terrain d'entente avec ce vin. Gardez à l'esprit que le sucre reste parfaitement contrebalancé par l'acidité du vin. 

Au fromage :  Bleus, fromages bien affinés, Munster, ou fromages locaux de chèvre, bien affinés

Au dessert : En fin de repas, il est le complément idéal à un dessert fruité, mais pas trop porté sur le sucre. Une bûche aux fruits, notamment aux fruits exotiques ou aux fruits jaunes, sans son coulis, ou du moins s'il est peu sucré.

Pour sortir de la bûche, avec des tartes fines aux pommes, tarte Tatin, c'est top! 

Clore un repas avec ce vin est une chance, tant son énergie et sa buvabilité sauront vous régénérer. Grâce à lui, vous sortirez de table en pleine forme, sans lourdeur aucune. 

En conclusion

Avec ces quatre vins, dégustés dans cet ordre-là, vous avez toutes les cartes en mains pour réussir de superbes alliances. Vous pouvez proposer un repas qui vous ravira par la qualité des vins. Racés, élégants, énergiques, ils sauront participer à vous construire un grand souvenir de ce moment forcément particulier que sont les repas de Fêtes surtout en cette année si particulière.