Comment est fait le vin rosé ? Et quels sont les styles de vins rosés ?

Le vin rosé n'est pas un "sous-vin"

C'est vraiment un type de vin à part entière. Il est apprécié depuis des siècles. C’est le plus vieux vin de France : les premières vignes du Sud de la France, d’origine grecque, datent de 2 600 ans. Les premières vinifications étaient faites comme aujourd'hui pour les vins rosés de pressée. Les Bordeaux Clairet étaient très appréciés dès le XIème siècle (il n'y avait d'ailleurs pas de rouge à l'époque à Bordeaux). Louis XI adorait le Cabernet d'Anjou, Louis XIV le Rosé des Riceys produit en Champagne.

Il existe toute une gamme de vins rosés plus ou moins sec ou doux, plus ou moins clair ou foncé...  Vous pouvez voir en un clin d'oeil la diversité des vins rosés en cliquant ici.

Le vin rosé connait un grand succès dans le monde 

La consommation de vin rosé dans le monde n'est que de 11% de la consommation de vin mais elle est en nette croissance dans beaucoup de pays (+20% depuis 2002). La France est le 1er pays consommateur de vin rosé au monde, une consommation qui dépasse la capacité de production actuelle du pays. Les Français représentent 35% de la consommation mondiale de rosé et en boivent plus que de vins blancs. Les Etats-Unis avec 14% de la consommation et un goût croissant pour ce vin qui peut être sec ou doux. 

Comment faire du vin rosé ?

Il existe 3+1 façons de faire du vin rosé. Dans les decrêts d'appellation AOC, les vins rouges et rosés utilisent les mêmes cépages. Ce sont principalement des cépages Noirs, c'est-à-dire, des raisins à peau noire et à jus blanc. D'autres cépages sont autorisés comme les cépages Gris et aussi une petite quantité de cépages blancs, surtout dans les régions chaudes, les cépages blancs apportent plus d'acidité.

Le Blanc avec le Rouge

Pour certains c'est une croyance, pour d'autres c'est une blague, mais il est en effet possible de mélanger du vin rouge et du vin blanc pour faire du vin rosé. Mais en France, en AOC, cela n'est autorisé que pour faire du Champagne Rosé. Cependant quelques Champagne rosés sont obtenus par saignée. 

Un des plus grands champagnes rosés selon beaucoup de personnes (et pour nous aussi) est celui de Billecard-Salmon. Il est fait par assemblage de raisins noirs et blancs, y compris de vins de réserve.

En IGP, par exemple, l'excellent Jeff Carrel a rajouté du Muscat (cépage blanc) dans son Rosé Vieille Mule 2019 à base du cépage noir Grenache. Le style et le goût est ainsi très différent des années précédentes .

Les Rosés de Pressée (=comme les vins blancs mais avec des raisins noirs ou gris)

Pour faire simple, le principe pour faire du vin rosé de Pressée (ou rosé de pressurage) est basé sur la vinification des vins blancs dont la vendange est foulée puis pressée pour que seul le jus fermente. Le principe est de laisser le moins longtemps possible les jus au contact des peaux qui apportent la couleur (grâce aux anthocyanes). Ainsi séparés rapidement des matières solides, ces jus  rosés clairs, volontairement recherchés, commenceront leur fermentation séparés de leurs bourbes préalablement décantées.

Les Rosés de pressée sont les plus clairs (=les plus pâles) et ont en général le corps le plus léger et des arômes légers (délicats, sur les fleurs, les agrumes, les fruits jaunes).

Sur les contre-étiquettes des vins , on peut souvent lire "pressurage direct", c'est une bonne façon de confirmer qu'on est sur un rosé de pressée après avoir vu une couleur pâle. On peut aussi lire parfois qu'il y a à la fois du vin de goutte et du vin de presse et aucune macération. C'est par exemple le cas de Garrus, de la Cave d'Esclans : le  Rosé Côtes de Provence le plus cher du monde.

Beaucoup des vins de Provence sont des rosés de pressurage. C'est aussi le cas de l'ensemble de la gamme du fameux domaine Minuty. du Château Sainte-Roseline. Beaucoup des rosés du Languedoc sont aussi des rosés de pressée, comme la cuvée Prestige de Puech-Haut, une cuvée assez recherchée. C'est aussi le cas en Val de Loire où le Cabernet Franc est principalement utilisé. Regardez la robe de la cuvée FineS de Jourdan&Pichard et vous la trouverez assez foncée... Cela vient du cépage.

Parmi les vins rosés de pressée, il existe les vins gris.  Un vin gris est le plus pâle des vins rosés car il s'agit de mettre la vendange au pressoir en quelques heures, et à température basse pour limiter la coloration. La couleur des vins gris est dite "Oeil de Perdrix". Possédant peu de tanins issus de la peau, ils ne seront pas aptes au vieillissement.

Les régions les plus connues en France pour les vins gris sont : le Gris de Toul en Moselle, les Sables de Camargue avec la fameuse marque Listel appartenant au Groupe Castel, le Val de Loire avec les appellations Châteaumeillant, Coteaux du Vendômois et aussi l'appellation 100% Rosé Gris : Touraine Noble-Joué qui a la particularité d'être un assemblage de 3 Pinots : 60-70% Pinot meunier, 25-30% Pinot gris, 5-10% Pinot noir.

Les Rosés de saignée  (=comme les rouges mais macération très courte)

Pour faire simple, le principe est basé sur la vinification des vins rouges dont la fermentation se fait en gardant les peaux avec le jus lors de la fermentation (=moût). Le principe est d'avoir un temps de fermentation plus court. 10-14 heures pour un rosé structuré 24-48 heures pour un rosé vineux comme le Tavel ou le Clairet. Une fois la couleur obtenue, le vigneron procédera à une ponction partielle du jus situé sous le gâteau de marc (=peaux qui flottent sur le moût). Cette ponction est appelée saignée. Le reste est utilisé pour faire du vin rouge. 

Si toutefois, l'ensemble de la cuve va être utilisée.... On ne parle plus de rosé de saignée mais de rosé de macération.

Les Rosés de saignée sont plus foncés, ils ont plus de corps en bouche et plus d'arômes. La quantité de tanins suit la quantité d'anthocyanes de la peau: Un vin foncé se gardera plus longtemps : 4 à 5 ans pour un rosé vineux.

Regardez la Robe du Clairet de Château Turcaud : vous la trouverez foncée pour un Rosé, mais claire pour un rouge. C'est un entre-deux... Mais question goût c'est une bombe de fruits rouges. Les rosées de macération sont en effet plus sur les fruits rouges que les rosés de pressurage.

Certains grands noms du vin rosé en Provence utilisent cette technique. C'est le cas de la cuvée Premium du Château Roubine (Cru Classé de Provence) ou pour le Rosé du Château de la Tour Saint-Honoré. En regardant cette cuvée, vous verrez que la couleur est claire : la macération pelliculaire a été très courte !

La 4 ème façon de faire du vin rosé....

C'est tout simplement en combinant les techniques : Par exemple le Rosé Miraval du fameux ex-couple Angelina Jolie / Brad Pitt est fait en pressurage direct pour 3 cépages (dont un cépage blanc : le Rolle/Vermentino) mais qui utilise la méthode de la saignée pour la Syrah.

Et si vous essayiez par vous-même de déguster la différence Rosée de Pressée / Rosé de Saignée ?

Nous avons confectionné un coffret avec 6 rosés pour apprendre à les connaître mais aussi pour apprendre les accords mets-vins à tester. Car le vin rosé est avant tout un compagnon de vos repas d'étés entre amis ou en famille ! C'est pourquoi nous l'avons appelé : Rosés, accords de l'été.