Si le nombre d’arômes dans le vin est important, il existe différentes raisons pour lesquelles on ne peut pas sentir la même chose. Cet article vise à vous montrer pourquoi vous ne DEVEZ PAS être complexé si vous ne sentez pas la même chose dans le vin.
On ne peut sent pas la même chose. Chacun est différent, surtout au début avec un odorat peu habitué à détecter et reconnaître les arômes. Notre odorat est aussi individuel que nos empreintes digitales. Alors, faites-vous confiance ! Écoutez-vous ! Ce n’est pas grave si vous ne sentez pas la même chose que votre voisin, vous n’en êtes pas moins expert ! Ce qui est important, c’est d’essayer de mémoriser pour vous, dans votre propre référentiel !
Raison #1 : on n’a pas le même nez pour sentir du pif !
Les différences de perception des odeurs d’un individu à l’autre sont indéniables. Une étude du neurobiologiste Patrick Mac Leod démontrait que chacun de nous possède 347 gènes dédiés à la perception des odeurs. Cette même étude montre que 50% de ces gènes sont différents d’une personne à l’autre.
Une étude Allemande a montré que 25% d’entre nous ne peuvent pas détecter l’odeur du muguet. Cette même étude montre aussi que 50% d’entre nous ne sentent pas la violette ou la détestent.
Dans son article, “Le mythe du grand nez, comment notre cerveau nous joue des tours”, la journaliste Britta Wiegelmann écrit : “beaucoup de professionnels du vin ne connaissent pas (ou pour être honnête ne veulent pas reconnaître) le rôle prépondérant de la biologie et de la physiologie dans une dégustation”.
Raison #2 : on n’a pas senti la même chose quand on était petit !
Au-delà de la biologie et de la physiologie, il y a aussi un effet culturel : quand j’étais petit, j’aimais sucer la fleur de trèfle avec un petit goût sucré. J’en ai parlé à un ami qui a grandi à Paris… il ne voit pas du tout ce que c’est, ça ne lui parle pas.
Raison # 3 : Le vin est riche en arômes pour le nez
Chaque vin contiendrait de 100 à 500 molécules odorantes.
Dans l’image ci-dessus, nous avons classifié les arômes en 3 parties :
1) 35 arômes fruités
2) 52 arômes végétaux ou épices
3) 42 autres arômes principalement des arômes secondaires et tertiaires
Nous avons regroupé les arômes communément utilisés par les dégustateurs.
Les 2 premières catégories sont des arômes du vin issus du raisin lui-même. C’est ce qui est appelé les arômes primaires du vin. Il est important de savoir que chaque cépage a des traceurs olfactifs propres. Un cépage peut avoir des arômes différents :
– suivant le climat (chaud/froid)
– suivant la maturité à laquelle il a été récolté
– suivant le type de sol sur lequel il a poussé
C’est pourquoi ces traceurs olfactifs qui vous guident vers la reconnaissance du cépage sont appelés les arômes variétaux du vin.
Nous écrirons un article dédié aux arômes les plus connus par cépage. Vous pouvez les retrouver dans l’application mobile Abacchus.
Les arômes végétaux et d’épices du vin sont aussi souvent liés au cépage lui-même, mais aussi à la vinification. Les arômes liés à la vinification sont dits des arômes secondaires.
Quant aux autres arômes, ils sont à la fois des arômes primaires, secondaires ou des arômes issus de l’élevage en fût. Ils sont regroupés dans les arômes tertiaires.
Raison # 4 : Les arômes du vin varient
Si vous sentez à un instant dans un vin une certaine odeur, 20 minutes plus tard, ce sera une autre. Les molécules odorantes les plus grosses, les plus volatiles sont celles qui partent en premier.
Le fait d’agiter le verre fait ressortir d’autres molécules.
Le vin se réchauffe et permet de mieux capter les odeurs.
Le verre de vin peut aussi avoir sa propre odeur qui vient se mêler au vin.
Raison #5 : Vous-même pouvez être différent au moment de sentir un vin !
Selon l’heure de la journée, selon ce que vous aurez ressenti auparavant, selon ce que vous aurez mangé ou bu dans les heures qui précèdent… tout ça va influencer votre capacité naturelle.
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Les dégustateurs professionnels préfèrent déguster le matin, les sens sont en éveil et pas trop agressés. Sans aller jusqu’à là, si vous faites une dégustation évitez d’aller chez Sephora ou d’aller boire l’apéro juste avant dans un coin fumeur… Si vous avez une rhinite ou un rhume, juste, oubliez la dégustation de vin ! Mais si votre nez est en forme, même sans entrainement, vous pourriez tomber sur des arômes qui vont vous évoquer une madeleine de Proust, vous ramener droit à des souvenirs d’enfance enfouis. |
Apprenez à sentir le vin lors d’une dégustation de vin entre amis
Lors d’une dégustation de vin à domicile : faites déguster un vin que vous trouvez moyennement boisé et vous verrez qu’une partie de vos amis le trouveront trop boisé et certains pas du tout.
Certains pourront lui trouver des arômes de vanille, de noix de coco, même de poutre en bois.
La même chose avec un sauvignon blanc, dans une version herbacée (par exemple un Sancerre pas cher) : certains trouveront le poivron vert, d’autres pas.
Si vous avez la chance, ou la malchance, de tomber sur un vin bretté (fortes odeurs de cheval, d’écurie, de ferme) vous constaterez que certains aiment, d’autres sont indifférents et plusieurs détestent.
Autre test avec un vin un peu bouchonné, certains le détectent immédiatement et le détestent, d’autres, comme moi, ont un seuil de détection plus haut, c’est-à-dire, que le vin doit être vraiment bouchonné pour que je le détecte.
Pascal
Fondateur d’Abacchus
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