Beaucoup de demi-vérités quand les tanins sont expliqués
Ce n’est pas que les tanins soient complètement inconnus, mais j’ai pu noter de nombreuses demi-vérités énoncées dans les dégustations de vin comme :
- “Les tanins viennent du bois de la barrique”
- “Les tanins, ça a un goût de noisette”
- “Il y a des blancs tanniques”
- “L’astringence, c’est l’amertume en bouche”
- “Les tanins donnent la couleur au vin rouge”
- “Les tanins, c’est la structure du vin”
- “Les tanins râpeux qui collent aux dents vont devenir souples avec le temps”
Cet article est là pour clarifier ces point sur le tanin du vin. À la fin de l’article, vous devriez être capable de revoir ces phrases et de les corriger par vous-même !
NB : Si vous avez noté une différence dans l’écriture, tanin ou tannin, c’est parce qu’il est tout à faire possible d’écrire les 2 : tanin ou tannin. Tanin est quand même plus utilisé. C’est le choix que nous faisons pour cet article.
Un autre point qui m’a posé des difficultés pendant des années a été d’utiliser le bon vocabulaire. En regardant les livres et les sites Web, les tanins sont toujours décrits sur un seul axe alors qu’il en existe deux. Aussi, je vous partage dans cet article un schéma sur 2 axes qui vous sera aussi utile qu’à moi, je l’espère !
D'où viennent les tanins du vin ?
Les tanins sont des molécules de type polyphénol que l’on trouve dans tous les végétaux. À la base, les tanins sont des molécules qui protègent les végétaux, ce sont des sortes de toxines.
Les tanins du vin viennent de 2 parties :
1) Le raisin lui-même sur la peau, dans les pépins et aussi sur la partie ligneuse de la grappe : la rafle.
2) Le bois des tonneaux. Nous allons voir ça plus en détail un peu plus loin.
Quel goût ont les tanins dans le vin ?
Suivant les types de tanins, on peut retrouver des goûts différents :
Ceux du bois amène un côté noisette ou amande. Suivant le degré de chauffe du tonneau, ces arômes peuvent être plus ou moins grillés, torréfiés.
Ceux du raisin sont plus amers. Surtout ceux de la rafle. On va trouver des arômes végétaux comme le haricot vert frais, d’artichaut, de prêle ou de kaki pas mûr.
Mais plus que le goût, les tanins ont un effet tactile en bouche qu’on appelle – l’astringence – : ça donne un côté râpeux à la bouche et asséchant.
Pour le dégustateur de vin, il faut savoir noter que le tanin du bois a un côté bien plus asséchant (plus astringent) que les tanins du raisin.
Faites l’exercice de toucher votre palais avec la langue. Elle semble lisse. Si vous commencez à le frotter un peu plus avec la langue, vous allez sentir que votre palais est plus râpeux. C’est que vous avez enlevé votre salive qui donne ce voile, votre palais est en effet un peu râpeux, le mien aussi d’ailleurs !
Les tanins font pareil que votre langue. Ils viennent se mélanger à la salive et viennent du coup rendre notre bouche un peu plus râpeuse.
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Les tanins du thé diffusent
Autre approche pour bien s'imaginer l'astringence des tanins, c'est de parler de ceux qui se trouvent dans le thé. Plus il est infusé, plus le thé est amer et asséchant.
Les tanins donnent-ils la couleur du vin ?
Les tanins sont incolores, mais un autre type de polyphénol donne sa couleur au vin rouge (ou rosé) : ce sont les anthocyanes. Ce sont des pigments naturels qui se trouvent aussi sur la peau du raisin.
Certains veulent simplifier le vocabulaire et regroupent anthocyanes, polyphénols et tanins sous le nom de tannins. La volonté est vulgarisante, mais dès qu’on veut creuser un peu, l’effet est plutôt négatif, car on ne sait plus qui est qui !
Dans le raisin, les anthocyanes et les tanins vont de pair. Aussi un raisin très noir aura une peau très épaisse avec beaucoup de tanins. Cela se retrouve dans le vin. Les plus vieux d’entre nous se souviennent du Cahors appelé le Vin Noir… le cépage Malbec du Cahors est en effet un des plus tanniques naturellement… ce qui nous amène à expliquer les tanins dans le raisin !
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Quelles autres propriétés ont les tanins dans le vin ?
Résumons un peu. Les tanins donnent au vin rouge une texture en bouche, une ossature, des arômes, une coloration (si on dit tanin = polyphénol = anthocyanes)… est ce tout ?
Eh bien non ! Les tanins sont aussi un facteur de garde du vin, car ce sont des antioxydants et ils ont aussi un effet antiseptique sur certaines bactéries !
Quels sont les mots pour décrire les tanins dans le vin ?
L’analyse des tanins est importante dans la dégustation de vin. On mâche le vin, c’est-à-dire le faire passer sur toute la surface de la langue, pour bien le mélanger à la salive et évaluer la force des tanins.
Le dégustateur doit essayer d’estimer 2 éléments de la sensation tactile en bouche :
1) La force tannique : Pas de tanins < Tanins doux/souples (peu asséchant) < Tanins tendres < tanins durs
2) La qualité des tanins : c’est la finesse du grain, un peu comme du papier de verre : grain fin < grain serré < grain grossier.
Ces 2 éléments sont souvent résumés/combinés en un seul mot qui constitue la synthèse de ces 2 axes.
– Tanins ronds pour des tanins souples et fins (ils sont présents et amène un côté soyeux)
– Tanins fermes pour des tanins tendres au grain serré (ils sont présents mais ne gênent pas)
Dans les vins tanniques : on peut trouver des termes comme âpre, rude, astringent, rugueux, rustique, rêche, râpeux…
Comme les tanins définissent l’ossature d’un vin, un vin sans tanins est dit un vin désossé.
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L'exercice pour conclure
J’espère que les tanins du vin sont plus clairs pour vous. Voyons voir ça en reprenant les demi-vérités du début de cet article :
-“Les tanins viennent du bois de la barrique” –> Ils viennent surtout du raisin, ceux de la barrique ont un goût différent et sont plus asséchants.
-“Les tanins, ça a un goût de noisette” –> Ceux de la barrique, oui, suivant le bois et la chauffe, d’autres goûts sont possibles.
-“Il y a des blancs tanniques” –> Non, la méthode de vinification des blancs ne permet pas de récupérer les tanins de la peau. Ou alors, on parle des tanins du bois pour les élevages en fut de chêne neuf. Une autre possibilité, plus pointue, serait de considérer qu’on parle d’un vin Orange qui a eu une macération avec les peaux.
-“L’astringence, c’est l’amertume en bouche” –> L’amertume peut venir des tanins mais de pas que… L’Astringence c’est surtout la texture râpeuse.
-“Les tanins donnent la couleur au vin rouge” –> Seulement si on préfère tout mettre dans le même sac : tanins = polyphénols = anthocyanes
-“Les tanins, c’est la structure du vin” –> C’est plutôt l’ossature, la structure inclue les tanins mais aussi le moelleux de l’alcool et l’acidité. On peut avoir une belle ossature sans chaire, ce qui ferait une structure décharnée !
Si vous voulez aller plus loin, je vous conseille la Vidéo de Marc-André Sélosse qui parle des tanins comme personne !!
1 commentaire
Le vin en bouche : étape essentielle de la dégustation · août 23, 2021 à 10:32
[…] une sensation dans la bouche de velours ou au contraire de très râpeux. Voir les articles pour comprendre les Tanins et sur les vins […]