Le vin en bouche : étape essentielle de la dégustation - Blog Vin Abacchus

Le vin en bouche : étape essentielle de la dégustation

Phase essentielle de la dégustation de vin : le vin en bouche ou l'examen gustatif

L’examen gustatif est la 3ᵉ des 4 grandes étapes de la dégustation de vin. Le nez du vin étant difficile à capter et volatile, il faut se concentrer un peu plus sur la perception du vin en bouche. En bref… goûter le vin. Et après tout n’est-ce pas le principal ?

C’est une fois en bouche que l’on va pouvoir détecter le plus de choses sur le vin. Sa texture, son toucher de bouche, l’impression qu’il laisse, son acidité, sa sucrosité, sa longueur en bouche, etc. Et là encore, restons conscients de nos différences de goût.

Pour goûter le vin, la langue pour les saveurs et le développement de votre rétro-olfaction pour les arômes (ou autrement dit, la perception des arômes par voie nasale) seront vos meilleurs atouts !

Les 5 aspects quand on goûte le vin :

En bouche, quand on goûte le vin, on va se concentrer sur 5 aspects
1) les arômes : on peut retrouver ce qu’on a senti au nez, ou pas. Un vin complexe va avoir beaucoup d’arômes qui vont évoluer dans le temps. À noter que dans l’approche du WSET, tout est “arômes” : goûts et saveurs compris !

2) les 5 saveurs : Sucré, Salé, Acide, Amers (Astringence), Umami (le savoureux, le gras du vin) : principalement détecté en bouche et par la langue. On vous explique plus bas l’importance de la langue pour bien identifier les saveurs du vin. Les saveurs ont une importance capitale, certaines vont durcir le vin, tandis que d’autres vont plutôt l’adoucir !

Le goût quant à lui, nait l’association des arômes et des saveurs !

3) la structure des Tanins pour les vins rouges : les tanins donnent non seulement de l’astringence, mais aussi une structure au vin, une sensation dans la bouche de velours ou au contraire de très râpeux. Voir les articles pour comprendre les Tanins et sur les vins tanniques.

4) le corps du vin : cela dépasse les tanins. Un vin peut avoir l’air léger ou au contraire être très charpenté (ou corsé).  Nous y avons dédié un article pour tout savoir sur le corps du vin

5) l’équilibre du vin : c’est un des aspects les plus importants, car il permet de synthétiser les autres points sous une forme qualitative et synthétique : 

  • Un vin blanc est équilibré lorsque le sucre est parfaitement balancé par les acides (2 axes).
  • Un vin rouge est équilibré lorsqu’en plus, les tanins sont à l’équilibre (3 axes). Voir dans l’app la fiche “Dégustation – Équilibre du vin”. Beaucoup du vocabulaire de la dégustation de vin est lié à cet équilibre  (vin charpenté, plat, gras, souple, frais, vert… des termes qu’on a tous entendus).

Les 3 phases quand on goûte le vin :

L’analyse du vin en bouche se passe en 3 phases successives : 

a) L’attaque: les premières sensations , en principe une dominante des goûts sucrés. Un vin très alcoolisé va notamment développer les goûts sucrés
b) L’évolution : le temps passé en bouche (5 à 12 secondes) avec une diminution des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides et amers
c) La fin de bouche : une fois qu’on a craché ou avalé le vin. (dominante des goûts acides et amers)

La langue, organe essentiel pour goûter le vin

La langue est l’organe le plus important dans la bouche quand on goûte le vin. En effet les organes récepteurs du goût sont surtout les papilles de la langue.

Ces papilles sont aussi précieuses et délicates pour un dégustateur que les cordes vocales pour un chanteur !

Il faut donc en prendre soin ! Il faut quelques jours après s’être brûlé la langue pour régénérer les cellules gustatives. Attention, un Pastis en apéro vous cuit aussi les papilles !

Les récepteurs de la langue captent les 5 saveurs primordiales

C’est la première partie de la langue (dite antérieure : en gros les 3 premiers centimètres depuis le bout de la langue) qui est vraiment la plus sensible :

Partie antérieure de la langue : 

  • la pointe de la langue vous permet de ressentir le sucre
  • les 2 cm derrière vous permettent de ressentir l’astringence des tanins (c’est plus une sensation tactile qu’un goût)
  • Les bords ressentent l’acidité du vin.

Quant au fond de la langue, elle permet plutôt de détecter le sel sur les bords et l’amertume au milieu.

Sucre, acidité, astringence, gras : les 4 dimensions du vin, tout est là pour juger de son équilibre ! 

Le côté salé est plus rare dans le vin.

Pour bien comprendre l’acide et le sucré, nous vous proposons les Coffrets dégustation “Echelle des Blancs” avec une progression de vins de l’acide au sucré. Tous ces vins viennent du Val de Loire avec un seul cépage, le Chenin.

La langue capte la texture du vin 

Les tanins donnent aux vins rouges une texture râpeuse en bouche que l’on appelle l’astringence. La langue a les capteurs pour évaluer la quantité de tanins et leur qualité. En effet, les tanins peuvent être plus ou plus fins.

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