Les Jeux œnologie pour étalonner votre capacité de dégustateur
Chaque jeu oenologie est un exercice qui semble un peu sérieux. En fait, c’est très éducatif et ça peut être fait de façon ludique ! Suivez le guide :
Comme écrit dans un autre article, nous ne sommes pas égaux devant la dégustation de vin, nos sens ne perçoivent pas la même chose. Il faut tout d’abord savoir se méfier de certains de nos sens, en particulier de la vue, et il faut ensuite connaître ses propres seuils de détection. Les jeux suivants sont des jeux qui sont faits par les sommeliers et dégustateurs professionnels. Ce sont les exercices de base en quelque sorte. Pour se connaître soi-même avant de connaître les vins.
3 catégories de Jeu Oenologie
Jeux autour des arômes du vin : nous avons traité les jeux œnologiques autour des arômes dans un autre article qui inclut 11 jeux autour du vin.
Les jeux autour des saveurs du vin : Sucré, salé, acide, amer et même l’Umami (=le savoureux, le gras)… la base pour tout amateur de vin est de savoir les reconnaître, car tout l’équilibre du vin repose sur l’équilibre des saveurs.
Enfin, les jeux œnologiques pour comprendre par la pratique certains phénomènes chimiques : comment l’acidité et la douceur s’équilibrent dans les blancs, comment l’alcool vient influencer à la fois les sensations de douceur, de gras et de chaleur dans la bouche.
Jeu oenologie d’introduction aux saveurs
Sucré, salé, acide, amer… la base est de savoir les reconnaître. Vous pouvez préparer 4 verres d’eau chacun avec un élément pour donner une de ces 4 saveurs :
- Sucre blanc (5gr/L),
- Le jus d’un demi-citron qui correspond en gros à 1 gr/L. d’acide tartrique,
- du Sel (2 gr/L)
- de la quinine (avec un tonic comme du Schweppes ou 2 mg/L de sulfate de quinine en pharmacie). Un Schweppes contient en gros 70 mg/L de quinine. Le diluer dans 20 fois son volume d’eau pour avoir 3,5 mg/L.
Le jeu consiste à faire goûter les 4 verres à l’aveugle et que chacun puisse identifier la bonne saveur.
Jeux pour connaître ses propres seuils de détection des 4 saveurs
Lors d’une dégustation, vous pouvez préparer 5 à 6 verres avec une des 4 saveurs, avec une dose croissante. Le but du jeu est de savoir à partir de quel seuil chaque dégustateur perçoit réellement la saveur.
Pour le sucre : Prendre différents dosages de sucre blanc dans 5 verres : 1, 2, 4, 6 et 8 gr/L.
Pour l’acide : Prendre différents dosages d’acide tartrique (des pots de 100 gr. à moins de 6€ se trouvent sur Internet sur des boutiques de produits de patisserie comme Cook-shop) ou de jus de citron (acide citrique) dans 5 verres : 1 gr/L. avec un demi-citron, puis diluer 2x, 4x, 8x pour obtenir des solutions à 0,5 gr/L, 0,25 gr/L, 0,125 gr/L et 0,062 gr/L.
Pour l’amer : Si vous partez avec le Schweppes, faites différentes dilutions pour partir de 7 mg/L et diviser par 2 : 3,5 mg/L, 1,75 mg/L et 0,875 mg/L. Puis ajouter à 50/50 les 2 solutions à 3,5 et à 1,75 pour faire une solution à 5,25 mg/L. Vous aurez donc 5 verres.
Le salé n’est pas une saveur dominante dans le vin, elle est très peu perceptible. C’est pourquoi il est inutile de passer du temps dessus.
Le jeu consiste ensuite à goûter les solutions dans le verre du moins concentré au plus concentré. Ainsi vous saurez quel est votre seuil de détection.
Jeu pour connaître ses propres seuils de détection de l’astringence des tannins.
Pour ce jeu, le plus simple est de faire infuser un thé d’abord 3 minutes puis 6 minutes : le côté astringent (asséchant et amer) est très net sur le deuxième : ce sont les tanins.
Jeux oenologiques pour comprendre par la pratique certains phénomènes chimiques
On peut lire beaucoup de théorie sur comment s’influencent les éléments chimiques entre eux, mais rien de vaut les exercices pratiques pour se convaincre vraiment.
Jeu pour comprendre l’échelle des blancs entre acidité et sucres
Un blanc sec a jusqu’à 4 gr/L de sucres résiduels. Un moelleux entre 12 et 45 gr/litre et au-delà le vin est dit liquoreux. Dans le jeu suivant vous verrez que l’alcool joue sur la sensation de douceur. ce qui explique pourquoi des vins rouges ou blancs, sans sucres résiduels peuvent sembler avoir une certaine douceur.
Mais dans cet exercice, vous allez comprendre comment l’acidité vient alléger la quantité de sucres de vins moelleux ou liquoreux. Préparez une solution avec au moins 30 gr/L de sucre blanc (ou du sirop de sucre). Puis une solution à 10 g./L d’acide tartrique (il devrait vous en rester :-)). Goûtez-les séparément puis assemblez-les dans un autre verre (50/50). Vous pourrez ainsi voir que la sensation de sucrosité diminue et que le côté presque pâteux de l’eau sucré s’allège.
Coffrets Vin sur l'échelle des sucres
Si vous n'avez pas l'âme d'un chimiste, ou si vous voulez aller plus loin en testant l'échelle acide/sucre des blancs sur sec, demi-sec, moelleux et liquoreux tout en apprenant le vocabulaire des vins blancs, nous vous conseillons un de nos coffrets vins sur l'échelle des sucres.
Jeux d’oenologie pour comprendre l’influence de l’alcool
Jeu pour ressentir la chaleur et le gras de l’alcool du vin : C’est de moins en moins facile à trouver, mais si vous avez de l’alcool neutre, essayez de faire des dosages à 7 ou 9 (70° / 10 ou 90°/10) et montez jusqu’à 16 à 18° par paliers. C’est le meilleur exercice pour bien comprendre les 2 effets de l’alcool:
- La sensation de chaleur croissante
- La sensation de saveur sucrée croissante avec un côté onctueux/gras/moelleux
Jeu d’oenologie sur l’influence du glycérol sur le goût sucré : pour comprendre l’impact des polyalcools (alcool + glycérol) sur le goût sucré, vous pouvez acheter en pharmacie de la glycérine, et le diluer dans de l’eau avec 2 dosages différents. Plus le dosage est élevé, plus la sensation de sucre est élevée et plus la sensation de gras en bouche se développe. Ce n’est pas super bon, mais ça complète parfaitement l’exercice précédent.
Coffret vin pour goûter la structure croissante des vins rouges
Le Coffret Vin "Échelle de la Structure" vous permet de goûter des vins avec une structure croissante. Le livret pédagogique qui accompagne les vins vous explique tout sur le sujet. Une façon pratique et ludique de vous y mettre !
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