Composition du vin - de l'eau, de l'alcool et jusqu'à 600 substances

Composition du vin – de l’eau, de l’alcool et jusqu’à 600 substances

constitution du vin bio

Le vin est constitué de beaucoup d’eau…

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin et qui doit titrer 8,5% d’alcool au minimum.
L’eau est en majorité dans la composition du vin. En effet, ce que l’on nomme le degré alcoolique est en fait le pourcentage d’alcool dans la bouteille : Un vin à 12% est composé à 88% d’eau !!!

… et plus de 600 substances 

Le vin ne serait pas le vin, si c’était si simple ! Dans le vin, il y a toujours un monde insoupçonné à découvrir. Dans le cas de la composition du vin,  il y a plus de 600 substances différentes  !

Voici une petite liste de ce qui constitue le vin :

Composition naturelle des vins

Commençons par lister les composés naturels du raisin qui se retrouvent dans le vin éventuellement par les transformations comme la fermentation  : 
  • Différents alcools, principalement l’alcool éthylique (éthanol) et plusieurs polyalcools dont le principal est le glycérol. Les polyalcools sont importants dans la constitution du vin car ils donnent du gras au vin.
  • les acides (tartrique, malique, citrique) qui sont entre 2 et 7 gr./l. – voir fiche dans l’app Abacchus  “Vinification – acidifier un  vin”.
  • les sucres résiduels dans les vins doux – voir fiche dans l’app Abacchus  “Type de vins – Niveaux de sucre des vins blancs”
  • les polyphénols, anti-oxydants naturels dans les plantes et les fruits (dont resveratrol) qui regroupent les anthocyanes qui donnent la couleur et les tannins du vin – voir fiche dans l’app Abacchus  “Garde d’un vin – les facteurs intrinsèques au vin”
  • les composés aromatiques : esters, terpènes et acétaldéhydes qui sont plus ou moins volatiles (capables d’atteindre le nez) qui viennent du raisin 
  • les lies (levures mortes) – voir fiche dans l’appli mobile Abacchus  “Élevage sur lies”. Les levures naturelles du raisin sont appelées les levures endogènes. E
  •  les vitamines et sels minéraux, principalement la vitamine P, issue des minéraux et sels minéraux collectés par la vigne.
  • du gaz dissous : du dioxyde de carbone dissous qu’on ne perçoit qu’au-delà de 600 mg/l. et qui contribue à la fraîcheur du vin.
  • du SO2 : le raisin contient naturellement des sulfites en très faible dose :  0 à 10 mg /L.

Ce qui peut être ajouté à la composition du vin

  • des composés chimiques issus du traitement de la vigne (pesticides, insecticides, cuivre, SO2). La viticulture française ne représente que 20% de l’agriculture, mais 80% de la consommation des produits phyto-sanitaires. L’évolution vers le Bio permet de limiter les traces de ces produits dans la composition du vin.
  • des “Intrants, les ajouts oenologiques :plus de 50 produits peuvent être ajoutés  au raisin pour la vinification en agriculture conventionnelle.
    Sucres, acide, moût de raisin peuvent être ajoutés afin de modifier les taux d’alcool et d’acidité du vin. Le SO2 est là encore utilisé. Les oenologues ont aussi recours au charbon, à la bentonite, à la gomme arabique, à des copeaux de bois, à des tanins oenologiques, à des protéines végétales issues du blé ou du pois, à la gélatine, etc pour modifier la structure du vin.
  • À noter que parmi ces Intrants, plus de 300 levures sont autorisées dans les vins conventionnels : elles permettent de faciliter la fermentation, mais elles peuvent aussi être choisies, car elles apportent une aromatique comme le fameux goût de banane dans le Beaujolais nouveau.
  • l’albumine est aussi un intrant. Elle est liée au collage de certains vins à l’œuf – voir fiche dans l’app Abacchus  “Élevage -Filtrage et collage”

En apprendre plus sur la dégustation du vin

Les tanins dans le vin

Décrire le corps du vin en dégustation

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