Comment déguster un vin ? Les 4 étapes systématiques - Blog Abacchus

Comment déguster un vin ? Les 4 étapes systématiques

Introduction à la technique de dégustation

Si vous commencez à être moins stressé(e) par rapport à votre capacité à ressentir et exprimer ce qu’un vin vous apporte, vous avez sûrement envie maintenant d’être capable de reconnaître les vins entre eux.

Sinon, nous vous conseillons la lecture décomplexante de notre article d’initiation à la dégustation de vin). Pour cela, il vous faut définir chaque vin selon un certain nombre de critères, toujours les mêmes.

Si vous débutez dans la technique de dégustation, commencez par un nombre de critères limités (4 critères, c’est bien : 1 pour l’oeil, 1 pour le nez, 1 pour la bouche et 1 général). Une fois maîtrisés, vous pourrez en ajouter d’autres car plus vous allez goûter des vins plus allez devoir les différentier les uns par rapports aux autres et pour exprimer les nuances que vous aller détecter.  Un Sommelier ou quelqu’un qui a obtenu le WSET Diploma (niveau 4) ont une approche systématique avec entre 10 et 15 critères différents pour décrire un vin ! 

Pour déguster, inutile de boire toute la bouteille !

Généralement vous aller avoir 4, 6, 12 vins ou plus à déguster lors d’une séance de dégustation de vin… Un néophyte a du mal à goûter plus de 4 vins, ses papilles et ses sens saturent. Avec un tout petit peu d’entrainement, on monte vite à 6 vins dégustés. Dans les Clubs de dégustation de vin, on monte régulièrement à 12 vins sur une séance. Les professionnels, quant à eux, peuvent déguster plus d’une centaine de vins dans la journée !

Quelle quantité lors d'une dégustation de vin ?

Un amateur a besoin d’une ou deux gorgées seulement pour déguster un vin, c’est à dire s’en faire un avis: remplir 1/4 de verre INAO (verre à pied recommandé pour les dégustations) suffit : une grande gorgée, voire 2 ou 3 suffisent. On peut éventuellement laisser le vin dans le verre et le re-goûter plus tard si on pense qu’il peut évoluer ou si on n’est plus sûr de ce qu’on en avait pensé ou le comparer à un autre.

Déguster du vin en 4 étapes

Voici un petit aide mémoire que nous allons détailler dans les chapitres suivants.

Cet aide-mémoire est vraiment pratique quand vous l’avez “à portée de main” pendant vos dégustations. C’est pourquoi vous pouvez le commander en format A4 plastifié pour vos dégustations ainsi que d’autres mini Sets de tables dans notre rubrique “Accessoires de dégustation“.

 

1) L’oeil, l’analyse visuelle

Le visuel, l’apparence ou l’analyse visuelle ou… la Robe (c’est plus joli, non ?)

Les différentes couleurs du vin influencent énormément nos autres sens. Déguster sans connaitre la couleur à l’avance est très déroutant – Essayez avec des verres noirs ou les yeux fermés et vous ne saurez pas toujours distinguer les rouges, des rosés des blancs ! voir notre fiche “Dégustation – l’oeil“.

 

Voici 4 critères à observer pour vous aider pendant votre dégustation de vin. L’idée est de regarder au travers du verre sur un fond blanc et d’analyser ces critères : 

  • La couleur elle-même avec des nuances possibles sur les bords
  • Limpidité (opaque à limpide) 
  • Intensité colorante (pâle à très foncé / profond) 
  • Brillance (terne à brillant) 

Au versement dans le verre ou en tournant le verre, on voit la fluidité / viscosité du vin, donnant des premières indications sur la richesse alcoolique (on se rappelle la vieille histoire des jambes du vin, la vitesse des gouttes à descendre le long de la paroi d’un verre incliné).

2) Le nez, l’analyse olfactive

On appelle le premier nez celui que l’on ressent dès que l’on est servi. 

Les 2 premiers critères sont : 

  • la condition : net / pas net
  • l’intensité : légère / moyenne / intense

Ensuite on fait tourner un peu le vin dans le verre ce qui dégage les composés aromatiques (voir fiche “Composition ou constitution du vin“, c’est ce qu’on appelle le deuxième nez.

Pour s’entraîner à mettre des noms sur les arômes du vin, il faut s’entraîner régulièrement et pratiquer au-delà de la dégustation de vin organisée, comme nous le disons dans notre article d’initiation à la dégustation de vin.

On distingue:
a) les arômes primaires : fruités et floraux, provenant des raisins
b) les arômes secondaires : provenant des fermentations, à caractère vineux
c) les arômes tertiaires (ou aussi appelé “Bouquet”) issus du type de vieillissement du vin (arômes d’oxydation ou arômes de réduction) – voir fiche “Type de vin – Vin oxydatif vs vin oxydé”.

3) La bouche, l’analyse gustative

2 techniques possibles pour déguster un vin en bouche, chacun adopte la sienne assez rapidement après avoir testé les 2 : 

1) mâcher le vin au moins 10 secondes comme un véritable aliment, la salive va se mélanger au vin et en faire ressentir une sorte de texture, de structure du vin.

Emmanuel Delmas vous montre en Video : Video

2) grûmer le vin, c’est-à-dire faire rentrer un peu d’air en aspirant, la bouche en cul de poule ; avec cette méthode, on reconnait plus facilement les saveurs et les arômes.

Apprendre Facile vous montre en Video : Video

La langue détecte les 4 saveurs (Amertume, Salé, Acidité, Sucré) et les impressions tactiles et thermiques. Les arômes sont aussi perçus par la rétro-olfaction (capteurs entre nez et bouche).

On distingue 3 phases :

1) début de bouche qui correspond aux premières impressions

2) le cœur de bouche où l’on peut notamment comprendre la structure du vin (le Corps). On définit à minima : 

3) la fin de bouche

Tout ça nous donne 6 critères

Douceursec – pas tout à fait sec – moyenne -doux
Aciditéfaible – moyenne – élevée
Taninsfaibles – moyens – puissants (Rouge)
Corpsléger – structuré – puissant/corsé 
ArômesComme pour le nez, mais on peut avoir un goût différent.
Fin de boucheCourte – Moyenne – Longue

4) L’impression générale / la conclusion sur ce vin

Posez vous la question : J’ai aimé ce vin / Je n’ai pas aimé ce vin ?
Essayez de voir ce qu’il reste en bouche, ce qu’on appelle la longueur en bouche, l’après goût ou la persistance.

Donnez une note au vin qui définit pour vous sa qualité. Note sur 5, sur 10, 20 ou 100 cette note vous est personnelle mais elle doit toujours être la même. Voir notre article sur les systèmes de notation des vins.

Qualité

défaut –médiocre – acceptable – bon – très bon – excellent

Certains s’amusent à compter le nombre de secondes où le goût reste en bouche après avoir avalé ou craché le vin… chaque seconde s’appelle une Caudalie. On dit que si le prix en Euros est inférieur ou égal à 2 fois le nombre de caudalies (10 € pour 5 caudalies), c’est un bon rapport qualité prix. Mais en même temps, si la finale est sur l’amertume et que vous n’aimez pas l’amertume, cette technique a des limites 🙂

Si je débute, quels sont les critères à minima ?

Une approche systématique de la dégustation du vin doit décrire à minima 4 critères : 

Apparence: Couleur : blanc – rouge – rosé (et plus précis si vous le sentez)

Nez: Caractéristiques des arômes : fruité, floral ou boisé

Bouche : Caractéristiques notables : la douceur, l’acidité, les tanins et le corps ainsi que les arômes.

Conclusion : La note qualitative finale, synthèse de votre goût.

Mais vais-je retenir ces informations après avoir dégusté ?

Pour compléter les Coffrets vin Abacchus, vous pouvez ajouter au panier la fiche de dégustation standard ou télécharger un de nos 5 modèles de fiches dégustation vin. Chacune des fiches comporte ces 4 groupes de critères. Il est fortement recommandé que chaque dégustateur décrive ainsi les 4 ou 6 vins de la dégustation. Et ensuite, pour retenir, il n’y a pas de secret, il faut bachoter ses fiches ! La mémoire fonctionne d’autant mieux que si vous montrez à votre cerveau l’intérêt du sujet.

La bonne pratique est de relire sa fiche au moins 2 fois, une première fois quelques jours après la dégustation et une deuxième fois dans le mois.

Quel coffret Dégustation pour commencer ?

Nous vous recommandons de démarrer par les 6 grands cépages Noirs français : Cabernet, Pinot noir, Syrah, Merlot, Grenache, Gamay qui à eux seuls représentent une bonne partie du vignoble. Les connaitre tout en s’exerçant à la dégustation est une très bonne façon de démarrer ! Vous pouvez le faire seul.e, ou en couple, une bouteille à la fois ou lors d’une dégustation en groupe.

Laisser un commentaire