Carafer, décanter ou épauler une bouteille de vin ? - Blog Vin Abacchus

Carafer, décanter ou épauler une bouteille de vin ?

Quand carafer un vin ?

La carafe a une base large afin de favoriser l’aération, l’échange d’air avec le vin. Ce qui se passe comme échange en bouteille entre l’air qui passe par le bouchon en liège et la petite surface de vin en contact avec l’air au niveau du goulot, est accéléré. Ce qui se passe en années en bouteilles va se passer en minutes/heures en carafe.

Quand on carafe, on verse tout ou partie de la bouteille dans la carafe en recherchant l’échange maximal d’air, pas besoin de prendre trop de précautions, on veut du flot !

Pour cela vous pouvez tenter de faire comme dans le Manga Les Gouttes de Dieux, mais la technique avec la bouteille proche de la carafe marche pas mal non plus 😉

La carafe sert aussi dans 2 autres cas.

Voici les 4 cas où l'usage de la carafe peut améliorer votre vin :

Cas 1 : Carafer un vin rouge jeune avec une bonne structure  :  faire évoluer un vin rouge qui a une bonne structure tannique et de l’alcool permet de faire s’intégrer ces constituants du vin ensemble, de le rendre plus fin, plus harmonieux.

Cas 2 : Carafer un grand vin blanc jeune avec une bonne structure : Un grand vin blanc riche en alcool et élevé en fût va aussi être taillé pour la garde. Comme pour un vin rouge, le passage en carafe va rendre le tout plus harmonieux, comme si le vin avait atteint son apogée.

Cas 3 : Carafer un vin qui a un peu de gaz : Certains vignerons font en sorte d’avoir un peu de gaz dans le vin, pour lui donner du peps. Cela peut aussi être non volontaire, dans les 2 cas cela est un processus naturel de fermentation, surtout pour les vins très peu sulfités (vins bio ou vins naturels). Le CO2 est tout à fait naturel, mais peut gêner certains. Dans ce cas, un carafage encore plus énergique est possible : agitez la carafe en cercles pour faire sortir un maximum de gaz.

Cas 4 : Carafer un vin qui a des notes animales à l’ouverture (très présent dans les vins naturels) : Il arrive que certains vins aient un nez désagréable, un peu animal (écurie, basse-court…) ou de serpillère mouillée, voire de pneu chaud… C’est sans doute lié à la réduction. Un vin reste longtemps enfermé et peut avoir eu trop peu d’échanges avec l’oxygène s’il a été élevé dans un milieu réduit. C’est le cas des vins naturels qui n’ont pas de soufre pour les protéger de l’oxydation. Si ces arômes sont bien liés à la réduction, bonne nouvelle, un passage en carafe va permettre de les éliminer ! Et là encore, n’hésitez pas à bien agiter !

Vin carafé car trop de Gaz

Comment savoir si un vin est jeune ?

Le principe de base, c’est de goûter :-). De façon schématique, sur un Grand Vin apte à la garde, on peut dire qu’un vin de moins de 5 ans est jeune. Sur un plus petit vin, il est jeune en dessous d’1 ou 2 ans. Beaucoup de vins sont prêts à la consommation dès leur commercialisation car ils doivent se boire dans les 3 à 5 ans. 

De façon un peu plus détaillée, on peut définir qu’un vin est jeune s’il n’a pas atteint son apogée, la période optimale pour le goûter. Vous pouvez trouver dans l’app mobile Abacchus (Android et iPhone) pour chacune des Appellations une fourchette d’apogée Min et Max, c’est-à-dire le nombre d’années entre lesquelles il est préférable de boire le vin. Sur un Grand Millésime, le vin peut attendre plus longtemps que sur un petit millésime : il est plutôt dans la fourchette haute.

Si vous goûtez par vous-même, voila ce qui peut vous faire dire qu’un vin est trop jeune : il manque d’harmonie entre acidité, alcool/moelleux (et tanins pour les rouges) : les éléments sont présents, mais pas liés entre eux : on peut sentir la chaleur de l’alcool tout en ayant une acidité marquée, mais les 2 ne se balancent pas. Pour un rouge, les tanins viennent un peu en opposition avec l’acidité. Bref, ça semble instable, ou pas en place, bien que tout soit là pour faire un bon vin.

Combien de temps faut-il carafer un vin ?

Ça dépend des cas, sur un vin rouge ou un vin blanc structuré, on va avoir un effet très rapidement, dans le quart-d’heure. Cet effet peut s’accentuer dans l’heure ou dans les 2 heures dans la plupart des cas. Il arrive à certains vins de ne s’ouvrir qu’après beaucoup plus de temps, 12 ou 24 H, mais ça reste rare, on arrive plus souvent à des arômes d’oxydation (l’inverse de la réduction), avec de la pomme blette, de cidre ou de noix.

Dans le cas du gaz, si vous secouez énergiquement, l’effet est immédiat !

Dans le cas de la réduction, si ça ne part pas dans le quart-d’heure c’est que ce n’est pas de la réduction, mais un défaut plus grave.

Carafer un vin doucement ou fortement ?

Plus vous allez vouloir faire partir du gaz ou oxygéner le vin, plus vous allez pouvoir carafer énergiquement : 

1) Quand on carafe, on peut déjà verser avec un flot pour maximiser les échanges

2) Une fois en carafe, il ne faut pas hésitez à agiter le vin, à tourner la carafer de façon énergique afin de soit faire partir le gaz, soit faire partir les arômes de basse-court d’un vin naturel.

Aérer et épauler un vin 

Vous l’avez compris, la carafe fait partie du Kit Médical du Vin, il permet de “récupérer” des vins qui ne vous donnent pas le potentiel auquel vous vous attendez.
Mais on n’a pas toujours une carafe sous la main. On peut à défaut épauler le vin, c’est-à-dire retirer un verre de vin afin de descendre le vin à épaule de la bouteille et lui donner la surface d’aération maximale.

Quand il est dit d’ouvrir une bouteille à l’avance, l’épauler est une action implicite (et ça permet de goutter avant les autres pour voir s’il n’y a pas un défaut :-)). Trop de personnes ouvrent le vin à l’avance mais le laissent en l’état.

Dans la bouteille, la surface d’échange est moindre que celle d’une carafe à vin, donc le temps nécessaire pour que le vin évolue va être plus long, sans compter qu’il n’y a pas l’échange au moment du transfert de contenant . Compter au moins 4 fois plus lent.

Il existe aussi des aérateurs de vins à tous les prix (de 5 à 200€, avec beaucoup entre 10 et 25€) qui ont  en général un système d’ailettes ou un système venturi qui permettent au moment du transfert dans le verre de procéder à une oxygénation rapide du vin.

L’aérateur est une vraie alternative à la carafe pour une dégustation comparative ouverte (où les bouteilles ne sont pas cachées) :

  • Encore plus rapide pour aérer que le carafage, s’il fonctionne bien, c’est … instantané !
  • Encombrement minimal
  • Diminue les manipulations (pas de versage vers la carafe, ou de reversage en bouteille, lavage plus facile)
  • Pas de problème pour garder le vin au frais dans le frigo puisque le vin reste en bouteille
  • Peut être plus précis que la carafe pour l’aération (pour certains)
  • Prix plus bas en moyenne que la carafe

Par contre, si votre vin a du gaz, la carafe reste l’outil !

Quand décanter un vin ?

Décanter un vin est un tout autre exercice que carafer. On décante les vins rouges structurés vieux afin d’éliminer le dépôt. Il faut avoir la chance d’avoir de grands vins rouges et la patience de les attendre, ainsi que la volonté  de les boire jusqu’à la lie… enfin non, justement de ne pas se retrouver avec les matières dans la bouche. Le versement dans la carafe se fait tout en douceur, il ne faut pas brusquer le vin comme lorsqu’on carafe. Les Sommeliers apprennent à le faire avec une bougie qui éclaire la zone de transvasement pour vraiment vérifier ce qui passe d’un contenant à l’autre.

Choisir une carafe à vin

Une carafe doit avoir la base la plus large possible pour faire évoluer le vin mais du coup… elle prend beaucoup de place et ne rendre pas facilement dans le frigo… surtout dans la porte du frigo… ce qui est important car on boit rarement un vin à 20°C rouge ou blanc… 

Il existe des carafes de tous prix et de formes assez variées.

En Club de dégustation, on boit surtout des vins jeunes, on essaye à aérer et mettre tous les vins dans les mêmes conditions , donc une carafe pour chaque vin… les notions de prix, de robustesse et d’encombrement sont primordiaux dans votre choix… un Carafon entre 5 et 25€ est souvent la solution. 

Différents types de carafes

Choisir un aérateur de vin

Il y a 2 grandes familles d’aérateurs : ceux qui se fixent sur la bouteille et ceux qui se mettent sur le verre. Pour une dégustation avec plusieurs verres, il est évidemment plus commode d’avoir un version qui se fixe sur la bouteille.

Ensuite, il est préférable de trouver une version qui permet de régler l’aération, avec un peu de pratique vous pourrez ainsi gérer vos dégustations de façon très simple. Pas mal de petits aérateurs à moins de 5€ ne font pas vraiment le boulot. Certains sont assez compliqués à utiliser à l’usage (réglage, nettoyage, changement de bouteille, etc)…

Pour les dégustations Abacchus, nous avons choisi l’aérateur Calice, créé par une Startup-up française, produit Made in France au meilleur rapport Qualité/Prix : Vous pouvez lire tous nos tests d’aérateur de vin qui nous ont amenés à ce choix ici.

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